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论文方式解析-生鲜调理鸡肉制品生产过程中HACCP体系的建立及产品
时间:2021-03-26 20:00:04

  依据HACCP原理和步骤,分析了生鲜调理鸡肉制品生产过程的危害因素,并确定原料验收、辅料验收、金属探测、X光机探测、包装/标识5道工序为关键控制点;同时提出相应的预防措施和监测手段,制定出HACCP计划表,初步建立生鲜调理鸡肉制品生产过程的HACCP质量管理体系并完成有关生鲜调理鸡肉制品标准。

  1.1生鲜调理鸡肉的概况

  鸡肉一直以来都是人类摄取蛋白质的来源,相比于其他肉类,鸡肉不但蛋白质含量高,富含多种氨基酸,而且易被人体消化吸收。同时,鸡肉所含脂肪多为不饱和脂肪酸,有益于人体健康,此外,鸡肉还含有有利于人体健康的磷脂类等物质。鉴于其营养丰富而且口感细腻,滋味鲜美,鸡肉一直以来深受人们的喜爱。从上个世纪以来,鸡肉作为一种营养价值高的肉类在中国的生产量与销售量一直居于世界前列。随着人们生活节奏的日益加快,人们不再满足于普通的白条鸡,调理鸡肉作为一种加工方便的食物,逐渐被人们接受,其需求量也迅速增加。

  生鲜调理鸡肉制品是以鸡肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,以包装或散装形式在冷冻、冷藏或常温条件下贮存、运输、销售,可直接食用或经简单加工、处理就可食用的鸡肉制品[1]。近几年,我国消费者因为调理鸡肉制品食用方法简单,营养价值高,口感好等特点,越来越倾向于购买鸡肉调制制品,其产量及销售量也随之提高。然而,伴随着鸡肉制品在我国的蓬勃发展,鸡肉制品因产品质量不稳定从而导致了食品安全问题频发。2019年,湖北,广州,江苏,海南等地均发现有不合格的鸡肉产品在市场出售,调查其原因多半是因为原料本身具有问题以及在生产加工中的对食品安全忽视。因此采取应有管理体系来监督管理整个生产环节是十分必要的。此外,没有相应的严格的标准也是该产业面临的重大问题,相对于国外的企业,我国因产品法规及技术标准不完善严重的影响的该产业额发展。

  1.2生鲜鸡肉调理制品HACCP体系的概述

  1.2.1 HACCP体系的简介

  危害分析与关键控制点,英文名Hazard Analysis Critical Control Point,英文缩写HACCP,是一个以有效预防各类食品安全重大问题发生为主的质量控制体系。HACCP体系通过系统的、科学的、全面的手段对食品生产流程中各个环节,各个点可能存在的影响食品质量的危害进行评估分析,不但考虑全面而且对重点进行严格的管控,能够有效的防止食品安全问题的发生,确保食品安全。目前,HACCP体系因其能够有效减少食品安全问题的发生而得到了各国的普遍重视和认可,是最具影响力和权威的的食品安全管理体系,成为了各国控制食品安全的主要体系[2]。生鲜鸡肉调理制品在生产到销售的各个环节均会导致产生不同的食品安全问题的产生,企业有效的应用HACCP管理体系是保证鸡肉制品卫生的有效途径。

  1.2.2 HACCP体系在生鲜调理鸡肉生产中应用

  企业如果想要实施HACCP管理体系,首先企业应该先实施GMP及SSOP。GMP是有关食品生产的每个环节的政府强制性实施的卫生条件,SSOP则是工厂为了消除生产过程中的不良因素满足GMP要求而制定的有关清洗消毒的作业指导文件。GMP及SSOP的实施能够为HACCP的实施提供保障,其次企业应该根据HACCP体系的七项原理以及鸡肉制品的生产流程图,尽可能全面对生产的各个环节评估,列出可能的危害,一般来说,影响鸡肉制品安全的危害源是不合格的原料以及加工过程中添加进的辅料。在分析出可能的危害之后,要对分析出来的危害在次进行评估,确定其关键控制点,对于关键控制点的关键限值一般根据相关的法律法规来确立的,之后企业要建立有效的监控措施确保关键控制点不出问题以及建立如果出现问题用以解决问题的纠偏措施。有关关键控制点的监控、纠偏的记录也是企业在实施HACCP中需要进行的。最后企业还需建立验证措施,以保证HACCP体系的正常运行。生鲜调理鸡肉制品因其富含多种营养物质和生产流程的缺陷导致其容易出现问题,若能有效的采取HACCP管理体系,即可减少甚至杜绝食品安全问题的发生。

  1.3生鲜鸡肉调理制品标准的概述

  我国的标准按效力分为:国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。一般来说,企业标准的要求最为严格,但由于我国生鲜调理鸡肉制品并没有明确的具有权威性的行业标准或国家标准,企业自己制定的标准缺乏依据,这导致了我国企业制定的关于生鲜鸡肉调理制品的标准大多数照搬国外,甚至粗制滥造。

  随着人们对于生鲜调理鸡肉制品的需求量日益增加,企业生产量也随之增加,但由于标准的缺乏使得市场上的调理鸡肉产品质量参差不齐,整个市场鱼龙混杂,消费者很难分辩优质的产品和恶劣的产品。因此生鲜调理鸡肉制品的标准的缺乏很容易使整个产业走向低谷,甚至被淘汰。制定生鲜调理鸡肉制品的标准不仅可以引导企业生产安全合格的产品,还能够减少低端产品在市场的占比。

  同时生鲜调理鸡肉制品标准的发布也能为产品进入国际市场提供帮助。全球贸易自由化的进程不断加深,我国的生鲜调理鸡肉制品未来必将走出国门,面对他国的技术堡垒,产品标准的制定能够帮助企业打破这层壁垒。

  生鲜调理鸡肉制品标准的制定能够指引企业生产合格的优质的产品,同时拥有了统一的标准可以提高消费者对于企业产品的信任,有助于企业的发展。

  1.4本课题研究的意义

  本文以生鲜调理鸡肉制品为主要研究的对象,在研究和确定生鲜调理鸡肉制品加工方法和工艺流程的基础上,引入了先进HACCP体系管理理念,对生鲜调理鸡肉的加工工艺和生产流程进行了危害因素分析和风险评估,确立关键控制点和相应的风险控制措施,建立了监控的方法,将各种可能在流程中出现的危害因素降低至最低程度,以有效的确保生鲜调理鸡肉制品的生产安全,预防各种可能影响到企业和人体健康的危害的发生[3]。同时制定有关生鲜调理鸡肉制品的标准,确定生鲜调理鸡肉制品的品质指标,提高产品质量。

  2生鲜调理鸡肉制品HACCP的建立

  2.1产品描述

  2.1.1产品原料.

  鸡肉、辅料

  2.1.1.1原材料描述

  企业需对所有肉鸡原料进行严格验收,肉鸡必须健康,要求肉鸡原料商在屠宰前应对肉鸡停药时间至少≥10d、停药后停止喂食肉鸡时间必须≥10h,对萎靡不振的鸡只进行宰前检疫,发现死、病鸡立即对其进行屠杀焚烧,疫情较为复杂严重者应立案报告当地或上级有关动物疾病防疫行政主管部门[4]。

  辅料应根据来源、规格、质量、细菌性(主要包括产品的菌落总数、大肠菌群和与之相关的各种致病菌等)等角度上来分析是否完全符合食品安全,辅料的验收检查方法是查看相关产品的产品合格证、检验书、保质期是否已经符合国家标准[4]。

  2.1.2食品添加剂

  应符合国家有关食品添加剂的相关规定。

  2.1.3食品相关产品

  内包材料使用HDPE(耐高温聚乙締)作为包装袋的材料,需在使用前要进行预处理,使用紫外线杀菌6h[5]。

  外包材料一般选用牛皮卡纸箱作为包装箱的材料,材料符合企业对于运输和存储的要求[5]。

  2.2终产品的特性描述

  2.2.1外观描述

  具有应有鸡类特有的光泽,具有鸡类特有的气味,无任何异味,具有产品应有的状态,无正常视力可见的任何外来异物。

  2.2.2营养分析

  鸡肉中富含多种蛋白质和促进人体生理健康发展不可或的二十多种营养重要成分,蛋白质含量高、脂肪含量低、热量较高脂肪食物含量低、胆固醇含量相对来说较低等。

  2.2.3食用方式

  简单加工后食用。

  2.2.4保存条件

  在在0℃~4℃条件下贮存。

  2.2.5法律法规标准

  应符合GB 2707的规定。

  2.2.6适用人群

  一般人群均可食用,特殊病患不得食用。

  2.3生产工艺流程和操作要点

  原料验收:原料肉必须严格采购来自非疫区的经专业兽医卫检合格的新鲜鸡肉,需符合国家要求,农残、有害重金属指标应符合国家有关规定[6]。验收合格的原料在-18℃的冷库暂时保存。

  辅料验收:辅料的验收感官功能指标、理化功能指标与微生物指标等需符合与相关产品的标准。

  原料解冻、切割:将验收合格的原料先在—1~—4℃的低温环境进行解冻,之后再在进行常温水浴解冻,解冻时间不得超过48h。解冻完成的原料肉切割出需要的形状部位。

  配料:将验收合格的的辅料添加进切割好的原料中,添加的辅料中应含有合格的保鲜剂。

  滚揉:滚揉温度低于4℃,滚揉时间不得超过80分钟。

  装袋:严格检验包装材料。

  金属探测:包装好的产品使用金属探测器进行检测。

  X光机探测:使用X光机对包装好的产品进行检测。

  包装/标识:产品的成分使用印刷或粘贴标签的方式在产品包装上进行标识。

  冷藏:控制冷库温度在0℃~4℃,冷藏室内的温度需保持均匀,尽量保持温度不波动。此外不应长期储存。

  2.4工艺流程图

  原料验收→辅料验收→→原料解冻、切割→配料→滚揉→装袋→金属探测→X光机探测→包装/标识→冷藏

  2.5危害及其程度分析

  表1危害及其程度分析表

  工艺步骤潜在危害是否显著判断依据预防控制措施是否关键控制点

  原料验收生物危害:致病菌,如沙门氏菌、大肠杆菌等污染是沙门氏菌、大肠杆菌等可能存在于原料肉中宰前检验、扑杀有病鸡群、规范养殖场管理。不合格的原料禁止入库是

  化学危害:兽药残留是原料肉的兽药残留不符合国家规定的标准供应商提供合格报告(或厂检单/承诺书)是

  物理危害:金属、玻璃、陶瓷等异物残留是原料加工过程中可能带入金属、玻璃、陶瓷等异物,该部分异物残留在原料中通过金属探测工序和X光机探测工序可以消除是

  过敏原危害:无

  工艺步骤潜在危害是否显著判断依据预防控制措施是否关键控制点

  辅料验收生物危害:无

  化学危害:违禁添加物是辅料中可能含有违禁添加物能够造成人类身体疾病或中毒辅料必须来自经评估合格的供应商。辅料必须具备第三方检测合格报告或自检合格报告/承诺书,保证各项检测指标均合格是

  物理危害:金属、玻璃、陶瓷等异物残留是辅料生产过程中可能会导致金属、玻璃、陶瓷等残留通过金属探测工序和X光机探测工序可以消除否

  过敏原危害是有些辅料含过敏原成份在包装/标识工序用产品的名称、成分进行标识否

  原料解冻、切割生物危害:致病菌否设备可能造成微生物污染控制操作环境温度,设备使用前后需进行消毒否

  化学危害:无

  物理危害:金属污染否过程中,金属设备可能脱落金属碎屑通过金属探测工序和X光机探测工序可以消除否

  过敏原危害:无

  工艺步骤潜在危害是否显著判断依据预防控制措施是否关键控制点

  配料生物危害:大肠杆菌等污染否通过SSOP控制

  化学危害:食品添加剂超量否产品在工艺制定时对食品添加剂的含量要求符合国家标准及进口国标准限值,操作人员配料时严格按照执行产品工艺及SOP。质检员在生产开始前、结束时,生产过程中每2小时对配料准确性进行确认[7]

  物理危害:金属碎片污染是配料过程中使用的不锈钢盒及工具可能脱落金属碎屑通过金属探测工序和X光机探测工序可消除此危害否

  过敏原危害是有些辅料含过敏原成份,含过敏原成份和不含过敏原成份的辅料交叉污染有些辅料含过敏原成份,含过敏原成份和不含过敏原成份的辅料交叉污染否

  工艺步骤潜在危害是否显著判断依据预防控制措施是否关键控制点

  滚揉生物危害:金黄色葡萄球菌等繁殖否控制滚揉温度≤4℃,滚揉时间≤80分钟的条件下没有发生的可能[8]使用前后对设备进行消毒,确保滚揉条件正确否

  化学危害:无

  物理危害:金属碎片污染是滚揉过程中设备可能脱落金属碎屑通过金属探测工序和X光机探测工序可消除此危害否

  过敏原危害:无

  装袋生物危害:致病菌李斯特氏菌等污染否通过SSOP控制环境卫生和严格的李斯特氏菌监控计划的实施来控制

  化学危害:无

  物理危害:无

  过敏原危害:无

  金属探测生物危害:无

  化学危害:无

  物理危害:金属碎片污染是原辅料本身及其预处理过程中可能会导致金属污染金属探测器检测可消除此危害是

  过敏原危害:无

  工艺步骤潜在危害是否显著判断依据预防控制措施是否关键控制点

  X光机探测生物危害:无

  化学危害:无

  物理危害:玻璃、陶瓷等污染是原辅料本身及其预处理过程中可能会导致玻璃、陶瓷等污染X光机探测可消除此危害是

  过敏原危害:无

  包装/标识生物危害:无

  化学危害:无

  物理危害:无

  过敏原危害是有些辅料含过敏原成份在产品的包装上使用印刷或标签的方式对产品成分进行标识是

  冷藏生物危害:致病菌李斯特氏菌等繁殖否控制冷库温度在0℃~4℃,此温度下致病菌生长缓慢[9]已添加的保鲜剂能够抑制微生物生长

  化学危害:无

  物理危害:无

  过敏原危害:无

  2.6控制措施的选择和评估

  2.6.1风险度评估方法

  表2风险度评估表

  工序风险值失控容许程度控制措施

  5决不容许CCP控制

  4重大的CCP控制或OPRP控制

  3中度的OPRP控制

  2可容许的OPRP控制或不予关注

  1可忽略的不予关注

  2.6.2逻辑判断的方式[10]

  (1)确定食品安全危害的控制效果与控制措施应有密切的相关性,相关性越强,控制措施越可能属于HACCP计划。

  (2)控制措施是否受控应能够被有效监视,监视的需要越迫切,控制措施越可能属于HACCP计划。

  (3)相对于其他控制措施,如果本步骤不加以控制,后工序就没有其他的控制措施可以将危害降低到可接受水平,那么该控制措施就有可能通过HACCP计划管理,如杀菌过程。

  (4)控制措施是否有可以通过有针对性的有计划性的控制计划建立,并用于彻底消除或显著降低其危害和风险的水平,控制措施有可能属于HACCP计划,如金属探测工序。

  (5)当2个或更多危害控制措施的联合作用的组合效果优于每个危害控制措施单独效果的总合时,单一控制措施并不直接体现单一危害控制能力,应充分考虑各危害控制要素的稳定性及受到影响的程度(风险度),这些控制措施有可能属于HACCP计划进行管理。

  2.6.3生鲜调理鸡肉制品控制措施的选择与评估

  经过对生鲜调理鸡肉制品生产过程的进行危害分析,原料验收、辅料验收、金属探测、X光机探测、包装/标识为生鲜调理鸡肉制品的生产安全关键控制点。确定了生鲜调理鸡肉制品生产工序的关键限值为不得高于相关的国家标准:原料肉必须严格采购来自非疫区的经专业兽医卫检合格的新鲜鸡肉[6];经检验合格的供应商且具有经过检验合格的质量检测合格报告(或来自生产厂家的质检单)的企业方可成为辅料的供货商;金属探测和X光机探测的两个关键限值均为不得直接检出异物;对于产品中任何可能导致过敏的成分需能通过用肉眼观看产品包装上刷印产品的名称、成份来确认。

  2.7操作性前提方案

  2.7.1原辅材料的安全的控制

  表3原辅材料控制表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  原辅料

  生物性:致病性微生物

  物理性:纤维棉绳塑料质检科每批原辅料进厂时检验员对感官、性能、理化指标进行检验合格可入库[11]使用过程中质检员对原辅料进行确认发现不能满足要求的原辅料进行退货处理入库单,检验单

  企业质检科审核检验报告

  包装材料生物性:微生物污染

  化学性:重金属残留质检科、物管科仓库管理员对每批包装材料进行严格检验,包装规格和数量合格后入库[11]使用过程中质检员对包装材料进行确认发现不能满足要求的包装材料进行退货处理检验单,入库单企业质检科审核检验报告

  2.7.2水的卫生的控制

  表4水安全控制表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  水质生物性:微生物

  物理性:杂质

  化学性:重金属质检科生产用水符合GB

  5749化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生。感官、PH、余氯、微生物[12]水质不合格立即停产整改,隔离产品进行评价官方检测报告,水质化验记录水质检验报告,水质化验报告

  废水生物性:微生物工程科管道设施保证清洁;生产用水与废水管道无交叉;车间废水口处防虫鼠每周检查设施状况检查发现不合格立马进行维修每周设施检查记录表,前提方案确认,验证记录食品安全小组定期确认验证

  2.7.3人员卫生的控制

  表5人员卫生控制表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  日常卫生管理生物性:微生物

  物理性:头发等杂质车间在正常工作期间,不得任何食物,应随身佩戴工作帽和制服口罩,内衣外套不得外露,工作帽需完全覆盖罩住工作人的全部头发,头发等任何杂物不得直接落入任何食品中。工作期间个人不得留长发和长指甲,不得随身任何首饰、人员在有未完全痊愈的或有外伤的特殊情况下不能接触任何产品。操作者手部的皮肤应该定期保持清洁,进入产品加工场前,上班途中进入卫生间后以及发现手部的皮肤受到污染时要求对其进行洗手消毒,员工卫生知识培训要定期组织举行每日对操作者的健康状况卫生状况进行检查发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作,就医。直到痊愈后方可恢复工作;发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作,回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作,并进行批评教育每日卫生检查记录卫生小组审核每日检查记录

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  员工健康体检生物性:传染性疾病人事科新员工上岗前安排健康证体检,在未通过体检之前,不得安排直接接触产品的工作,并保留员工的健康证明,存档。老员工按健康证的期限安排体检,保留健康证明,存档。人事部组织健康检查予以不定期检查健康证没有健康证明的员工立即调离直接接触产品的岗位健康档案前提方案验证记录不定期检查健康证的有效性

  2.7.4有毒化学物的控制

  表6有毒化学物控制表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  实验室使用的药品化学性:不当管理造成产品药剂残留、污染实验室建立实验室药品清单。剧毒药品单独存放,应放到带锁的柜子里,取用记录。标准液的配制应保存配制记录负责人定期核对化学品的使用情况发现问题及时进行追查实验化学品标准液配制记录,剧毒药品使用记录审核相应记录,定期检查剧毒物品保管情况

  车间使用的消毒剂化学性:不正当使用造成产品的药剂残留车间消毒剂单独存放,应放到带锁的柜子里;记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容;取用时注意防护每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查发现不正当的使用方法,应立即停止使用,并进行修正消毒剂领用、配置记录,每日卫生检查记录审核消毒剂的领用,配置记录,化验员定期对消毒液的浓度进行抽检

  2.7.5产品接触面的清洁与消毒

  表7产品接触面卫生控制

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  机械设备生物性:微生物污染车间生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗;生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场质检员每日生产前后进行检查发现不符合情况要求的重新进行清洗消毒每日卫生检查记录每日审核消毒记录,对设备进行微生物检测

  空气生物性:微生物污染车间每次生产结束后,车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日生产前后进行检查发现违规及时纠正紫外线/臭氧消毒记录每日审核消毒记录

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  工作台生物性:微生物污染车间每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒;工作台保持卫生要求质检员每日对工作台清洗消毒发现工作台不符合要求,及时进行清洗消毒每日卫生检查记录每日审核消毒记录

  2.7.6虫害预防

  表8虫害预防控制表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  老鼠的防治生物性:微生物污染仓库、车间绘制防鼠图,明确防鼠设施的放置位置;在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施;每周对防鼠点巡查,及时收放灭鼠设施,做好灭鼠记录每周对防鼠设施进行检查发现老鼠无害化处理捕鼠检查记录审核捕鼠记录;检查各捕鼠点灭鼠设施情况

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  蚊虫的防治生物性:微生物污染仓库、车间在车间的出入口安装灭蝇灯,有蚊虫的季节开启;车间的各通气口安装防护网,防止蚊虫进入;灭蝇灯每天及时清理每日进行检查记录发现问题及时清理每日卫生检查记录质检员每日检查灭蝇灯,审核每日卫生检查记录

  2.7.7产品贮存运输管理

  表9产品贮存运输管理表

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  库房管理生物性:微生物污染仓储科专库管理存放各个原料、辅料。原辅料库內必须保持在一个适合原料存放的温度;固态的原辅料产品应及时分类、定位码放在库内离地不低于10cm,离墙50cm以上的地方并在库内有明显的标识,库内因需要保持清洁,应在库内设置安全防鼠标识等设施;原辅料产品存放后应做好安全防鼠标识后分类存放,原料先进先出。易受污染的原辅料产品不得与其他原料一起存放。每月都要定期进行原辅料库房的安全标识、码放、防虫、防鼠、验收等工作情况的检查,并定期做好记录。有特殊的温度存放要求的原辅料,应在符合工艺要求的特殊温度仓库内存放质检员定期进行检查发现违规情况,及时予以处理库房检查记录食品安全小组定期验证

  项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证

  运输管理生物性:微生物污染物流科运输原辅料的车辆在入厂前要保持清洁,进入厂区的车辆要慢行,原辅料的成品外包装袋也要长期保持清洁,入库前要进行检查,有污损的外包装袋要及时隔离存放[10]。

  成品入库前经检验后入库,检验人员做好相应记录。成品运输车辆均采用专用车,每次使用前由专人进行检查清洁情况,做好记录质检员每车进行检查车辆不符合要求禁止装车发货车辆检查记录食品安全小组定期验证

  2.8 HACCP计划

  表10 HACCP计划表

  关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施监控记录验证程序

  对象方法频率人员

  原料验收兽药残留、微生物污染具有合格的检测报告(或厂检单/承诺书,表明符合我国及进口国的用药规定检测合格报告(或厂检单/承诺书)查看每批原料检验员拒收没有合格报告(或厂检单/承诺书)。质量主管会同屠宰厂分析原因并采取措施防止再次发生[9]《原料验收记录表》《纠偏行动记录表》质量主管每天对相关记录进行审核。质量主管每周一次现场观察检验员原料验收的操作过程,并查看供应商的《原料出厂检验合格单》。每日对原料抽测,检测兽药残留,微生物指标[9]

  辅料验收违禁添加物辅料来自合格供应商。具有合格的检测报告(或厂检单/承诺书)。检测合格报告(或厂检单/承诺书)查看每批辅料检验员拒收不属于合格供应商清单内的供应商提供的辅料。拒收没有检测合格报告(或厂检单/承诺书)的辅料。将该辅料供应商从合格供应商清单中剔除。质量主管会同采购部门分析原因并采取措施防止再次发生[9]《辅料验收记录表》《纠偏行动记录表》质量主管对每批辅料相关记录进行审核。质量主管每周一次现场观察检验员辅料验收的操作过程,并查看供应商的检测合格报告(或厂检单/承诺书)。工厂每月对2~3种辅料进行抽测违禁添加物[9]

  关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施监控记录验证程序

  对象方法频率人员

  金属探测金属碎片产品中不得含有FeΦ≥1.0mm、SusΦ≥1.5 mm、No-FeΦ≥1.5mm的金属碎片金属碎片金属探测器测试每袋产品设备操作员在操作途中发现探测器不灵敏时,不得继续生产,调查为什么会失灵并采取措施解决失灵问题,问题解决后应使金属探测器重新调整致检测精度符合要求并能够正常检测,所有受影响的产品必须隔离或扣留,对产品进行评估,同时再次进行检测。由质量主管验证纠偏结果,分析原因并采取措施防止再次发生[13]《金属探测器试验测试表》《产品金属探测/情况记录表》《纠偏行动记录》操作员生产开始前及生产结束、更换产品品种时对金属探测器进行校准测试,生产过程中每30分钟对金属探测器进行校准测试,并做好记录。质检员每1小时现场观察金属探测器操作人员操作和记录情况,并验证金属探测器灵敏度。质量主管每天复查记录,并签字确认[14]

  关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施监控记录验证程序

  对象方法频率人员

  X光机探测金属、陶瓷、玻璃产品中不得含有Sus304(球)Φ≥1.0 mm、Sus304(线)≥0.4×5mm、陶瓷Φ≥4.0 mm、玻璃Φ≥4.0 mm的异物金属碎片、陶瓷、玻璃

  X光机探测仪测试

  每袋产品设备操作员当X光机探测器不灵敏时,查清缘由并采取适当方法解决问题。X光机探测器需重新调整致检测精度符合要求并检测正常。生产需立即停止,隔离或扣留所有受影响的产品,对产品进行评估,同时再次进行检测,由质量主管验证纠偏结果,分析原因并采取措施防止再次发生[9]《X光探测器试验测试表》《产品X光探测情况记录表》《纠偏行动记录》操作员生产开始前及生产结束、更换产品品种时对X光机探测器进行校准测试,生产过程中每30分钟对X光机探测器进行校准测试,并做好记录。质检员每1小时现场观察X光机探测器操作人员操作和记录情况,并验证X光机探测器灵敏度。质量主管每天复查记录,并签字确认

  包装/标识过敏原所有的成品包装上刷印/标识正确商品名称、成分的标签每一个成品包装刷印/标识正确的商品名称、成分肉眼观察具有代表性数量的包装/标签每种包装使用前、结束时各检查一次,生产过程中每2小时检查一次质检员检查发现无商品名称和(或)成分的包装,立即停止使用。检查发现无商品名称和(或)成分标识的成品,隔离成品及未使用的包装,同时更换正确的包装。由质量主管验证纠偏结果,分析原因并采取措施防止再发生[9[《包装/标识检查记录表》《纠偏行动记录表》质量主管每天一次监控现场质检员操作过程和记录情况,并检查标识是否符合要求。质量主管每天复查包装标识检查记录表

  3生鲜调理鸡肉标准的制定

  3.1范围

  本标准规定了生鲜调理鸡肉制品的术语和定义、品质要求和产品的检验方法、检验规则、标签标志、包装和贮存。

  本标准适用于生鲜调理鸡肉制品。

  3.2术语和定义

  下列术语和定义适应于本标准。

  3.2.1生鲜调理鸡肉制品

  以鸡肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,可直接食用或经简单加工、处理就可食用的鸡肉制品。

  3.3要求

  3.3.1感官要求

  感官要求应符合表11的规定

  表11感官要求

  项目要求检验方法

  色泽表皮和肌肉切面有光泽,具有鸡类产品应有的光泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽和状态,闻其气味[15]。

  气味具有鸡类品种应有的气味,无异味

  状态具有产品应有的状态,无正常视力可见外来异物

  3.3.2理化指标

  理化指标应符合表12的规定。

  表12理化指标

  项目指标检验方法

  水分,%≤77 GB 18394

  解冻失水率,%≤5 GB 16869

  挥发性盐基氮,mg/100g≤13 GB/T 5009.228

  3.3.3污染物限量、农药残留量及兽药残留量

  应符合表13及国家有关的规定。

  表13污染物限量、农药残留限量及兽药残留限量

  项目指标检验方法

  铅(Pb),mg/kg≤0.05 GB/T 5009.12

  砷(As),mg/kg≤0.01 GB/T 5009.11

  镉(Cd),mg/kg≤0.003 GB/T 5009.15

  总汞(Hg),mg/kg≤0.01 GB/T 5009.17

  六六六,mg/kg≤0.001 GB/T 5009.19

  滴滴涕,mg/kg≤0.001 GB/T 5009.19

  敌敌畏,mg/kg≤0.01 GB/T 5009.20

  强力霉素,mg/kg≤0.1 GB/T 21317

  氟苯尼考,mg/kg≤0.1 GB/T 20756

  甲砜霉素,mg/kg≤0.05 GB/T 20756

  四环素,mg/kg≤0.1 GB/T 21317

  恩诺沙星(以恩诺沙星+环丙沙星计),mg/kg不得检出GB/T 20366

  磺胺类药物(以总量计),mg/kg不得检出GB/T 20759

  硝基呋喃类代谢物,mg/kg不得检出GB/T 21311

  喹乙醇代谢物,mg/kg不得检出GB/T 20797

  其他污染物限量、农药残留量、兽药残留量应符合GB 2762、GB2763的规定及国家有关规定和公告

  3.4检验规则

  3.4.1组批及抽样规则

  连续批:加工条件相同、部位、包装相同一次交货的产品为一批。批量以基本包装箱计。

  孤立批:部位、包装相同一次性提交检验的产品为一批。批量以基本包装箱计。

  出厂检验:检验项目为色泽、气味、状态、水分、解冻失水率、挥发性盐基氮,检验时同一班次、同一投料、批为一批,并随机抽取5箱作为检验用样品。

  型式检验:型式检验应每季进行一次,检验项目必须符合本标准的全部产品质量要求,每次检验的样品数量不少于6箱。此外还需符合GB16869。

  3.5标签、标志、包装和贮存

  3.5.1标签、标志

  3.5.1.1标签

  产品包装的标志、标签应注明产品名称、净含量、配料、生产日期、保质期、贮存条件、产品标准编号、厂名、厂址,应符合GB7718的规定。

  3.5.1.2运输及包装标志

  运输工具应严格保持卫生并具有良好的防雨、防晒、防尘设施,运输过程中温度控制在0℃~4℃,还需符合GB/T 191和GB/T 6388的规定[16]。

  3.5.2包装

  生鲜调理鸡肉制品应有包装。包装材料符合相应卫生标准。

  3.5.3贮存

  控制冷库温度在0℃~4℃,保证冷藏室内的冷量分布均匀,并减少温度波动。不应长期存储。